GİMDES olarak fason üretimi, yalnızca marka sahibi ile üretici arasındaki ticari bir anlaşma şeklinde değerlendirmiyoruz. Helal ve tayyib güvence açısından ürünün hammaddeden başlayarak üretim, paketleme, depolama ve sevkiyata kadar geçirdiği bütün aşamaları birlikte ele alıyoruz. Fason üretim yapılması bu kontrolleri azaltmaz; aksine üretimin birden fazla işletmeye yayılması nedeniyle kontrol ve izlenebilirlik ihtiyacını artırır.

Başvuru ve ön değerlendirme aşamasında fason üretimi yapan ve yaptıran firmalar, üretim tesisleri, markalar, ürün grupları ve üretim hatları belirlenir. Ürün reçeteleri ile kullanılan bütün hammaddeler, katkı maddeleri, yardımcı maddeler ve proses yardımcıları incelenir. Bunların üreticileri, menşeleri, teknik özellikleri ve helal uygunluklarını gösteren belgeler kontrol edilir. Belgelerdeki bilgi ile sahada kullanılan malzemenin aynı olup olmadığı; ürün adı, tedarikçi, lot veya parti bilgileri üzerinden doğrulanır. Yalnızca bir belgenin dosyada bulunması yeterli görülmez; belgenin geçerliliği ve kullanılan hammaddeyle ilişkisi de araştırılır.

Hammadde kabulü ve depolama aşaması ayrıca gözlemlenir. Gelen malzemenin onaylı tedarikçiden gelip gelmediği, ambalaj bütünlüğü, etiket ve parti bilgileri, kabul kayıtları ve depodaki yerleşimi incelenir. Helal uygunluğu doğrulanmış hammaddeler ile uygunluğu bulunmayan, şüpheli veya farklı amaçlarla kullanılan malzemelerin karışmasını önleyecek fiziksel ve yönetsel ayrımlar aranır. Depodaki mevcut ürünler ile satın alma ve stok kayıtlarının birbirini doğrulaması gerekir.

Üretim başlamadan önce kullanılacak hattın önceki üretim geçmişi değerlendirilir. Aynı hatta helal olmayan, şüpheli veya farklı uygunluk durumundaki bir ürün işlenmişse yalnızca ‘hat temizlendi’ beyanıyla yetinilmez. Temizlik yöntemi, kullanılan kimyasallar, sökülebilen parçaların temizliği, kör noktalar, makine iç yüzeyleri, temizlik sıklığı ve üretim geçiş kayıtları incelenir. Hazırlanan prosedürün sahada gerçekten uygulanıp uygulanmadığı gözlemlenir; gerekli görülen durumlarda temizlik doğrulama sonuçları ve ilgili kayıtlar kontrol edilir.

Çapraz bulaşma riski yalnızca üretim hattıyla sınırlı değildir. Ortak bıçaklar, kesme ve parçalama ekipmanları, kıyma makineleri, karıştırıcılar, dolum makineleri, fırın arabaları, taşıma kasaları, personel hareketleri ve ortak temas yüzeyleri de denetlenir. Helal ve haram ürünlerin birbirine karışmaması, temas etmemesi ve aynı kimlikle sevk edilmemesi için üretim zamanı, alan, ekipman, personel ve ürün akışı bakımından alınan tedbirler sahada kontrol edilir. Prosedürler, temizlik kayıtları, üretim planları ve gözlemler birlikte değerlendirilir.

Et ve et ürünlerinde kontrol kesimhaneden başlar. Hayvanın kaynağı, kesim usulü, kesim anındaki canlılığı, karkas kimliği ve kesim kayıtları incelenir. Kesim öncesinde bir uygulama bulunuyorsa bunun yöntemi ve sonuçları ayrıca değerlendirilir. Mâide sûresinin 3. ayetinde belirtilen hükümler gereği, kesimden önce ölmüş bir hayvanın sonradan işlenmesi onu helal hâle getirmez. Bu nedenle nihai üründeki etin hangi kesim ve karkas kayıtlarına dayandığı geriye doğru izlenebilmelidir.

Üretim sırasında reçeteye uygunluk, tartım ve dozaj kayıtları, kullanılan hammadde partileri, üretim zamanı ve hat bilgileri takip edilir. Aroma, enzim, emülgatör, stabilizör, taşıyıcı, kılıf ve benzeri katkı veya yardımcı maddelerin her biri ayrı ayrı değerlendirilir. Ana hammaddenin helal olması, diğer bileşenler kontrol edilmeden nihai ürünün helal kabul edilmesi için yeterli değildir. Reçete değişiklikleri ve yeni tedarikçiler de kontrol dışında bırakılamaz.

Paketleme aşamasında ambalaj malzemesinin uygunluğu, doğru ürünün doğru ambalaja doldurulması, etiket bilgilerinin üretim kayıtlarıyla uyuşması ve GİMDES logosunun yalnızca sertifika kapsamındaki ürünlerde kullanılması kontrol edilir. Ürün adı, marka, parti numarası ve üretim tarihi gibi bilgiler izlenebilirliği sağlayacak şekilde açık olmalıdır. Yanlış etiket veya ambalaj kullanımı, helal bir ürünün kimliğini belirsiz hâle getirebileceği için bu aşama da helal güvence zincirinin bir parçasıdır.

Kontrol üretim tamamlandığında sona ermez. Bitmiş ürünlerin soğutulması, bekletilmesi, depoya alınması, palet ve raf yerleşimi ile sevkiyata hazırlanması gözlemlenir. Helal ürünlerin haram, şüpheli veya kapsam dışı ürünlerle karışmasını ve doğrudan temasını önleyen ayrımlar kontrol edilir. Sevkiyat araçlarının uygunluğu, yükleme şartları, sevk belgeleri ve parti bilgileri incelenir. Nihai üründen geriye doğru üretim hattına, kullanılan hammaddelere ve gerektiğinde kesim kayıtlarından geri izlenilebilirlik kayıtlarına ulaşılabilmesi beklenilir. Bütün bu aşamalar saha gözlemi, denetim bulguları, prosedürler, talimatlar, formlar ve kayıtlar birlikte değerlendirilerek kontrol altında tutulur.

Fason üretimde tüketici etikete güvenebilir mi?

Etiket tüketicinin ilk bilgi kaynağıdır. İşletmeci bilgileri, bileşenler, alerjenler, muhafaza şartları ve tarih bilgileri bilinçli seçim için önem taşır. Ancak etiket, üretim hattında gerçekleşen bütün işlemleri veya kullanılan her girdinin geçmişini gösteren bir denetim dosyası değildir. Etiketi okumak gereklidir; helal güvenceyi yalnızca birkaç kelimeye indirgemek ise yeterli değildir.

GİMDES logosu ve sertifika numarası görüldüğünde bunlar güncel sertifika kaydıyla karşılaştırılmalıdır. Bizim kamuya açık sorgulama sistemimiz www.gimdes.com adresindedir. Marka ve ürün adı üzerinden ilgili kayıt incelenebilir; kapsam veya üretim yeri konusunda belirsizlik varsa ambalajın ön ve arka yüz fotoğrafları GİMDES’e iletilerek doğrulama istenebilir. Eski bir sertifika görseliyle veya yalnızca firma beyanıyla yetinilmemelidir.

Tüketicinin her üretim tesisini ziyaret etmesi veya her katkı maddesinin teknik dosyasını incelemesi beklenemez. Bu nedenle denetim ve belgelendirme önemlidir. Tüketiciye düşen; doğrulanabilir bilgiyi tercih etmek, açıklanamayan farklılıkları sormak ve yalnızca marka tanınırlığını yeterli güvence saymamaktır. Üretici ve marka sahibine düşen ise bu sorulara açık, tutarlı ve kayıtlarla desteklenebilir cevaplar verebilmektir.

Mehmet Bayar/Gıda Mühendisi/GİMDES Baş Denetçisi